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植物肉(人造肉)好吃吗?与素肉有何不同?

发布时间:2019-11-03 10:04:47 浏览次数:4082

钱江晚报记者王艳萍

上周末,金子火腿提前出售蔬菜肉(人造肉)的消息在市场上引起了广泛关注。植物肉对许多素食者来说并不陌生,但是现在它已经被现代高科技加工成进口产品。在当今环境危机和猪肉价格飙升的世界,蔬菜肉的出现能说明现实吗?此外,蔬菜肉好吃吗?和动物肉有什么区别?昨天下午,金子火腿在上海上市。记者们当场品尝了它。

味道接近真正的肉。

它明显不同于素肉。

金子的工作人员制作了牛肉味蔬菜汉堡,供每个人当场品尝。金字牛肉味蔬菜馅饼是圆形的,比普通牛排稍厚。颜色是鲜红色,接近新鲜牛肉。因为蔬菜馅饼是冷冻保存的,所以烹饪前需要解冻。工人们把解冻的馅饼放入煎锅,在油中油炸5到10分钟。油炸过程中,有一股强烈的肉味。

油炸后,工作人员将肉饼切成小块,用莴苣、西红柿和面包做汉堡。记者尝了一块,味道与牛肉基本相似,还有肉汁的味道。如果事先不知道,真的不容易分辨。然而,豆制品加工的素肉在味道上完全是素食的,两者的区别是显而易见的。然而,用植物蛋白改性的肉饼仍然不同于动物纤维,所以蔬菜肉尝起来更疏松。

植物肉制品的所有成分都来自植物。主要原料是从大豆、豌豆和小麦等植物中提取的植物蛋白。采用现代食品加工技术和设备,使其营养成分、口感和风味接近动物肉。

金紫植物肉是金紫公司与杜邦营养与生物技术中国研发中心合作的结果。杜邦营养与健康研究经理曹健博士说,过去,素食肉的形状仅与动物肉相似,但其质地和味道仍与动物肉相差甚远。蔬菜肉的味道接近动物肉的味道。确切地说,蔬菜肉在质地(咀嚼性、弹性、嫩度等)上接近真正的肉。)、多汁性、颜色、香味等。

“在蔬菜肉的研发过程中,要解决的主要技术难题是:一是植物蛋白的改性,需要从大豆蛋白的圆形分子结构重构肉的纤维分子结构;二是利用植物来源的风味物质,使植物肉接近动物肉的质地和香味。一般来说,植物肉应该具有动物肉的质地、味道和风味。”曹健说。

金字公司为什么要开发蔬菜肉制品?金子公司实际控制人兼总经理施艳君说:首先,蔬菜肉是一种健康绿色的新产品。金子的尝试是有意义的。其次,蔬菜肉制品的发展也是公司产品结构的完善。蔬菜肉不反对传统肉制品。

金字公司首席技术官兼总工程师马萧中也是中国肉、禽、蛋专家技术委员会成员。一年多来,马萧中一直负责金字植物肉项目。与动物肉相比,植物肉在质地、味道、颜色、香气等方面表现如何?“我通过了,”马·萧中说。

在杜邦技术团队的支持下,金姿公司还成功开发了牛肉味蔬菜馅饼、猪肉味蔬菜馅饼、蔬菜肉狮头等产品,将于10月下旬开始批量生产。

为什么“素肉2.0版”这么贵?

大规模生产后还有下调的空间。

绿色植物肉和健康的风无疑是主要卖点。然而,现在蔬菜肉的价格让许多消费者觉得太贵了。根据金子火腿Tmall旗舰店公布的价格,金子火腿牛肉味素肉汉堡肉饼的规格为220克/盒,每盒2片。两箱的价格是118元,相当于每公斤134元。

记者看到,这里的牛肉散装价格与华润万家杭州世纪桥店40元左右。一份100克“牛主厨”黑胡椒牛排的价格为13.8元,相当于69元一公斤,几乎是一个金牛肉蔬菜汉堡肉饼价格的一半。一块好的番茄牛排的散装价格为113.6元/公斤,或者56.8元/公斤,不到黄金蔬菜肉的一半。世纪联华世家桥店的散装风味牛排售价为165元/公斤,约合82.5元/公斤。

华润万家世家桥店也有杭州“洪光喷雾”素牛肉,价格为5.8元180克,相当于16元1公斤。

“蔬菜肉价格昂贵的原因是,用豆类制作蔬菜肉的整个过程仍然相对较长,而且技术含量相当高。用黄金字符完成每个加工步骤是不可能的。一些关键原材料必须从国外进口,所以成本相对较高。”马萧中说。但是,随着工业规模的扩大,植物肉的单位成本肯定会下降,一些进口原料会根据其效果和性价比尝试用国产原料替代,这样零售价格就有下降的空间。当然,市场的培育也需要一个过程。

目前,晋子的植物肉产量不高,但生产能力根本不是问题。“如果市场反应良好,我们的产量将增加到每天20吨甚至50吨。以每天50吨为基础,我估计零售价至少会有20-30%甚至30-40%的下降空间。”马萧中说。

曹健说,蔬菜肉是一种新的消费方式,因为它具有高科技的性质。在美国市场,其消费者主要是关注健康、认同绿色发展理念、对地球和人类负责的人。